Kuinka kuivata chilejä: ilmakuivaus, ristrat ja chilihiutaleet

Chilin sato saapuu tapana kaikki kerralla. Viikolla kasvit ovat vihreitä ja itsepäisiä, seuraavalla kolmessa kasvissa on neljäkymmentä kypsää paloa eikä niitä realistisesti ehdi syödä tuoreena. Kuivaus on ratkaisu, ja poikkeuksellisesti muihin säilöntämenetelmiin verrattuna se ei maksa mitään ja vieläpä parantaa raaka-ainetta: kuivattu chili säilyttää kirpeytensä lähes täydellisesti, tiivistää makunsa ja kestää purkissa kaksi vuotta. Menetelmällä on silti korkea epäonnistumisprosentti puutarhureiden keskuudessa, ja syy on lähes aina sama. Puolet korisi chileistä kuivuu onnellisesti langassa lämpimässä huoneessa, puolet mätänee sisältä ennen kuin iho ehtii kuivua. Näiden kahden erottaminen toisistaan vie noin kaksi sekuntia, ja kaikki alla kerrottu perustuu siihen.

• Poimi kun Täysin värjäytynyt ja kiinteä · vihreät tai virheelliset palot eivät kuivu hyvin
• Ilmakuivaus 2–4 viikkoa 18–25 °C:ssa liikkuvassa ilmassa — vain ohutseinäisille lajikkeille
• Uuni tai kuivuri 50–60 °C 6–12 tuntia, luukku raollaan — sopii kaikille chileille
• Säilytys Kokonaisina ilmatiiviissä purkissa, pimeässä ja viileässä · 2 vuotta+ · jauha tarpeen mukaan

Seinän paksuus ratkaisee menetelmän

Ota palo käteen ja purista sitä. Jos se tuntuu ohuelta paperikuorelta muutaman siemenen ympärillä, se kuivuu ilmassa. Jos se tuntuu pieneltä liha-ilmapallolta, se ei kuivu — ainakaan brittiläisessä tai hollantilaisessa syksyssä. Ohutseinäisessä chilissä on suhteellisen vähän vettä ja suuri pinta-ala tilavuuteensa nähden, joten se menettää kosteuden nopeammin kuin home ehtii kehittyä. Paksuseinäinen palo sisältää paljon vettä vahakuoren takana, joka on enemmän tai vähemmän vedenpitävä; kokonaisena viileässä keittiössä roikkumaan jätetty palo saa harmaata hometta varren päähän kahdessa viikossa ja pilaantuu sisältä päin.

Yksi testi lajittelee sadon. Ohutseinäiset, laita lankaan: cayenne kaikissa muodoissaan, rawit (Capsicum frutescens -lajin lintupippurit), serrano, Hot Lemon Drop sekä kompakti Calabrese-kuumapippuri. Paksuseinäiset, käytä lämpöä: jalapeño, Fresno Red, Padrón, Caloro ja koko Capsicum chinense -suku — habanero, Scotch bonnet, Madame Jeanette, Dorset Naga, Bhut Jolokia ja Carolina Reaper. Paprikat kuuluvat ehdottomasti jälkimmäiseen ryhmään, ja ne ovat rehellisesti sanottuna parempia paistettuna ja pakastettuna kuin kuivattuina. Ohutseinäisen chilin laittaminen kuivuriin ei menetä mitään; se yksinkertaisesti valmistuu muutamassa tunnissa viikkojen sijaan.

Mitkä chilit kuivuvat parhaiten

Jos valitset lajikkeita ensi vuoden kuivausta silmällä pitäen, cayenne on vertailukohta — pitkä, hoikka, ohutseinäinen ja useimpien kaupallisten chilijauhojen ja -hiutaleiden perusta; meillä on sitä kolmena eri valintana, luomuversio mukaan lukien. Rawit kuivuu pieniksi, tulisiksi paloiksi, joita käytetään kaikkialla indonesialaisessa keittiössä, ja serrano sekä Hot Lemon Drop kuivuvat molemmat siististi makunsa säilyttäen. Paksuseinäisistä jalapeño palkitsee lisävaivan enemmän kuin mikään muu: savussa hitaasti kuivattuna siitä tulee chipotle, joka maistuu täysin erilaiselta kuin tuore palo. Superhot-chilit kuivuvat hyvin kuivurissa, ja niitä kannattaa käsitellä hyvin pieninä erinä — yksi jauhettu Carolina Reaper maustaa enemmän ruokaa kuin useimmat taloudet syövät kuukaudessa. Selaa valikoimaa chilinsiemenkokoelmasta, laajemmasta paprikasiemenvalikoimasta tai lajikohtaisesti Capsicum annuum ja Capsicum chinense -sivuilta; paprikat ovat oma asiansa.

Chilin kuivaus vaihe vaiheelta

1. Poimi täysin kypsät palot kuivana päivänä Väri ei ole koristelu — täysin värjäytynyt chili on lopettanut kapsaisiinin ja sokereiden muodostumisen ja kuivuu nopeammin, koska se sisältää vähemmän vettä kuin vihreä. Leikkaa irti lyhyt pätkä vartta mukaan. Kaikki pehmeät, halkeilevat tai virheelliset palot menevät illan ruokaan; yksi huono palo pilaa koko lankaston. Vihreät palot voi tuoda sisälle värjäytymään, aivan kuten vihreiden tomaattien kanssa tehdään.
2. Pese ja kuivaa kuoret huolellisesti Huuhtele pöly ja mahdollinen kirvasmelu pois, sitten kuivaa jokainen palo kunnolla keittiöpyyhkeellä. Varren kaulaukseen jäävä pintakosteus on paikka, josta home alkaa.
3. Lajittele seinänpaksuuden mukaan — ja laita hanskat käteen Kaksi kasaa: ohutseinäiset lankaan, paksuseinäiset lämmölle. Käytä kertakäyttöhanskoja kaikessa jalapeñoa tulisemmassa ja pidä kädet poissa silmiltä; kapsaisiini ei lähde pelkällä vedellä.
4. Pujota ohutseinäiset lankaan Käytä neulaa ja lujaa lankaa ja pujota se varren läpi korkin alta, ei hedelmälihan läpi. Kaksikymmentä neljäkymmentä paloa per lanka, väljästi niin etteivät kosketa toisiaan, ripustettuna lämpimään paikkaan jossa ilma liikkuu — patterin yläpuolelle, kuivauskaappiin tai valoisaan kuivaan huoneeseen. Ei kosteaan keittiöön eikä suljettuun kaappiin.
5. Halkaise paksuseinäiset ja käytä miedolta lämpöä Viillä ne pitkittäin tai leikkaa renkaiksi, aseta leikkuupuoli ylöspäin ritilälle ja kuivaa 50–60 °C:ssa: kuivuri alimmalla asetuksellaan tai uuni minimilämmöllä puulusikka luukkua raollaan pitämässä, jotta kosteus pääsee pois. Kuudesta kahteentoista tuntia koosta riippuen. Korkeampi lämpötila paistaa palot, tummentaa ne ja haihduttaa aromin.
6. Testaa kunnolla — hauras, ei nahkainen Valmis chili napsahtaa puhtaasti poikki ja siemenet kolisevat ravistettaessa. Jos se taipuu, taittuu tai tuntuu viileältä keskeltä, siinä on vielä vettä ja se pilaantuu purkissa. Laita takaisin muutamaksi tunniksi.
7. Konditionoi viikon ajan ennen sulkemista Vaihe, jonka lähes kaikki ohittavat. Laita kuivatut palot löyhästi purkkiin, jätä se tiskipöydälle viikoksi ja ravista päivittäin. Jos lasin sisäpintaan tiivistyy kosteutta, erä ei ole kuiva — takaisin lämmölle. Jos lasi pysyy kirkaana seitsemän päivän jälkeen, sulje ja säilytä. Sama periaate pätee kuivattuihin papuihin.

Ilmakuivaus vs. uuni ja kuivuri

Jos keittiösi on viileä ja kostea, älä taistele vastaan: kuivuri tai uuni päihittää aina lankaston pohjoisessa syksyssä, eikä laatu kärsi edellyttäen että lämpötila pysyy matalana. Sama nyrkkisääntö ohjaa muutakin kuivauskautta — lehdet haluavat ilmaa ja varjoa, kuten oppaassamme yrttien korjaamisesta ja kuivaamisesta talveksi kerrotaan, kun taas kaikki lihainen haluaa miedon lämmön.

Hiutaleet, jauhe ja säilytys

Säilytä chilit kokonaisina. Jokainen leikkauspinta on uusi reitti ilmalle ja valolle makuaineita sisältäviin öljyihin, minkä vuoksi kaupasta ostettu jauhe maistuu pölyttä kuuden kuukauden jälkeen, kun taas purkki kokonaisia paloja on vielä tulipaloa kahden vuoden päästä. Jauha tarpeen mukaan: muutama sekunti maustejauhinlaitteessa karkeiksi hiutaleiksi, pidempään ja siivilän läpi jauhoksi. Kaksi varoitusta, molemmat kantapään kautta opittuja. Anna jauhinlaitteen levätä minuutin ennen avaamista äläkä kumarru kulhon ylle — ilmassa leijaileva kapsaisiinipöly on aidosti epämiellyttävää hengittää. Pidä myös erillinen jauhinlaite, tai seuraava kahvierä yllättää sinut. Merkitse purkkeihin lajike ja vuosi; kirpeys haalistuu hitaasti, mutta maku haalistuu nopeammin, ja kolmantena vuonna haluat tietää, mitä käsittelet. Pidä ne pimeässä ja viileässä — samat olosuhteet, jotka pitävät siemenet ja muun sadon hyvässä kunnossa.

Yksi asia, jota kuivaus ei tee, on antaa sinulle ensi vuoden siemeniä. Kaikki 50–60 °C:ssa pidetty menettää suuren osan itävyydestään, ja ilmakuivattukin palo on arvaus. Jos haluat kasvattaa samaa chiliä uudelleen, ota siemenet tuoreesta, täysin kypsästä palosta, kuivaa ne erikseen lautasella huoneenlämmössä ja säilytä viileässä — menetelmä on kuvattu siementen talteenotto-oppaassamme ja on pitkälti sama kuin tomaatin siementen talteenotto ilman käymisvaihetta. Muista, että F1-hybridi ei periydy puhtaana, ja että chilit risteytyvät vapaasti vierekkäin kasvaessaan: perintö- vs. F1-lajikkeet selittää miksi.

Yleisimmät virheet

• Lihaisten palojen ripustaminen kokonaisina. Habanero langassa on homekokeilu. Halkaise se ja käytä lämpöä.
• Kuivaus pimeässä kaapissa. Ongelma on liikkumaton, tuulettumaton ilma — ei valo. Chilit tarvitsevat liikkuvan ilman.
• Uunilämpötilan nostaminen. Noin 65 °C:n yläpuolella paistat et kuivaa — palot tummuvat, saavat palaneen maun ja menettävät aromansa.
• Yhden pehmeän palon mukaan ottaminen. Se pilaantuu ja tartuttaa naapurinsa. Lajittele armoitta.
• Sulkeminen samana päivänä. Konditionoi viikko ensin, tai purkki hikoilee ja koko erä menee pilalle.
• Kaiken jauhattaminen kerralla. Kokonaiset palot kestävät vuosia, jauhe kuukausia.
• Ei hanskoja, ei tuuletusta. Öljyt tarttuvat kaikkeen, mihin kosket, ja kuumat kapsaisiinihöyryt tyhjentävät keittiön.

Usein kysytyt kysymykset

Voiko chilejä kuivata auringossa ikkunalaudalla?
Kuumassa ja kuivassa ilmastossa kyllä — niin ristrat on aina tehty. Pohjoisella ikkunalaudalla syyskuussa saat lämpimät päivät, kylmät yöt ja kosteuden lasin pinnalla, mikä on lähes ideaaliset olosuhteet homeelle. Lämmin, tuuleva huone ikkunasta poissa toimii paremmin, ja kuivauskaappi tai kuivuri vielä paremmin. Jos yrität puristaa viimeisestä sadosta irti kylmässä kasvihuoneessa, oppaamme kaavoista, fleecestä ja kylmälavoista saattaa ostaa sinulle vielä kaksi viikkoa kypsymisaikaa.

Mistä tiedän, kun ne ovat kunnolla kuivia?
Napsauta yksi poikki. Sen pitäisi murtua puhtaasti napsauksella ja siementen kolista sisällä. Nahkainen, taipuva tai keskeltä viileä tarkoittaa, että vettä on vielä sisällä. Viikon konditionointi avoimessa purkissa on todellinen testi: jos lasiin tiivistyy kosteutta, ei ole valmis.

Tulevatko kuivatut chilit tulisemmiksi?
Eivät absoluuttisessa mielessä — kuivaus poistaa vettä, ei kapsaisiinia, joten kirpeys on yksinkertaisesti tiivistynyt painon suhteen. Yksi gramma kuivattua chiliä on paljon tulisempaa kuin yksi gramma tuoretta, minkä vuoksi resepteissä käytetään yhtä kuivattua paloa siinä missä kolmea tuoretta. Maku käyttäytyy eri tavoin: jotkut lajikkeet saavat rusinanomaisen syvyyden kuivaessaan, mikä on koko chipotle-idean ydin.

Mitä teen vielä vihreinä olevien kanssa?
Tuo ne sisälle lämpimälle ikkunalaudalle, ja useimmat värjäytyvät viikossa tai kahdessa, aivan kuten tomaatit. Ne, jotka pysyvät vihreinä, on parempi pakastaa kokonaisina, etsikoida tai keittää heti — vihreissä paloissa on liikaa vettä ja liian vähän sokeria kuivumiseen. Pakastaminen on myös rehellinen vastaus paprikoille ja kaikille paksuseinäisille chileille, joita et jaksa halkoa.

Chililankasto patterin yllä ja purkki hiutaleita hyllyllä on yksi parhaimpia vastineita, mitä syyskuun keittiö tarjoaa tunnin työlle. Lajittele seinänpaksuuden mukaan, pidä lämpö matalana, konditionoi viikon ajan ja säilytä kokonaisina. Sillä aikaa kun chilit kuivuvat, on yksi tehtävä jäljellä ulkona: uusi oppaamme purjon kasvattamisesta siemenestä käsittelee viljelyksen, joka seisoo lavassa vielä kauan chilien jälkeen, ja mitä kylvetään syyskuussa listaa kaiken, millä on vielä kylvöikkuna tässä kuussa. Ensi kautta varten selaa chilejä, tomaatteja, jotka jakavat ikkunalaudan tammikuussa, laajempaa vihanneksiensiemenvalikoimaa ja muita viljelyoppaita.